Fotorelacja

Zobacz fotorelację z produkcji domowego sera z mleka ze sklepu!

fotorelacja

Produkt dnia
Płatności

dotpay

Wersje językowe
Podstawowe informacje dla początkujących serowarów

 

W tym artykule chciałbym przybliżyć kilka podstawowych aspektów związanych z domowym wyrobem serów.

Wielu klientów, którzy dopiero zainteresowali się tematem, ma zawsze podobne pytania. Mam nadzieję, że informacje zawarte w tym artykule pomogą wielu z Was uwarzyć swój pierwszy udany ser.

 

Zobacz fotorelację z produkcji domowego sera z mleka "świeżego" ze sklepu!

http://serowar.pl/content.php?221-Ser-podpuszczkowy-z-mleka-ze-sklepu-Oczywi%C5%9Bcie!



Oczywiście, my - Serowar.pl - zawsze jesteśmy do dyspozycji telefonicznie lub mailowo.

 

podpuszczka



1. Czy sery żółte naprawdę można zrobić w domu?


Wielu klientów myśli, że domowe serowarstwo to tylko zabawa, a uwarzone sery nie mają szans równać się ze sklepowymi odpowiednikami. Na co dzień walczymy z obaleniem tego mitu. W domowych warunkach (każda kuchnia), dysponując podstawowym sprzętem i dodatkami, które można kupić już za kilkadziesiąt złotych w naszym sklepie, można zrobić wspaniałe, smaczne sery, które będą znacznie lepsze, niż te ze sklepu! Podobnie jak domowe piwowarstwo, czy wędliniarstwo i masarstwo, serowarstwo to wspaniałe, satysfakcjonujące i nietuzinkowe hobby. Nasi klienci warzą wspaniałe sery, którym tani, sklepowi rywale nie dorastają do pięt.

 




ser

 

2. No tak, ale ser musi dojrzewać...


To prawda. Sery półtwarde i twarde typu Gouda, Parmezan, Sery Szwajcarskie i inne - zanim wykształcą swój smak i zapach - muszą trochę "poleżeć". Do dojrzewania nadaje się w praktyce każda piwnica lub strych, obora, szopa... lub każde inne pomieszczenie, w którym temperatura oscyluje w granicach 5-17 st. C. Oczywiście - różne gatunki potrzebują rożnych temperatur.
Mamy też alternatywę dla osób mieszkających np. w bloku, nie mających do dyspozycji tego typu pomieszczeń. Mianowicie - dla znacznej części serów, wystarczy górna półka domowej lodówki, aby proces dojrzewania przebiegał na odpowiednim poziomie.
Jest również cała masa serów, które nie muszą w ogóle dojrzewać - np. ser Koryciński, Feta, Mozzarella, Twaróg i inne.

 



3. Ile mleka potrzeba, by uwarzyć kilogram sera?


Przybliżony przelicznik to 1 kilogram sera z 10 litrów mleka. W przypadku serów prasowanych, półtwardych i twardych, dojrzewających - z 10L mleka można uzyskać nieco mniej niż kilogram sera. W przypadku serów miękkich, twarogowych, krótko-dojrzewających lub takich, które w ogóle nie dojrzewają - z 10L mleka można uzyskać 1,5kg, a nawet 2 kg sera.
Z pozostałej po warzeniu sera serwatki, można również uzyskać jeszcze niewielką ilość sera zwarowego - np. popularnej ricotty.
Ilość uzyskanego sera zależy też od jakości mleka (ilości tłuszczu i białka), doświadczenia serowara, ale też od jakości podpuszczki - dlatego zalecamy ją kupować zawsze w wyspecjalizowanych sklepach, takich jak nasz. Macie Państwo gwarancję, iż podpuszczka jest świeża i najwyższej jakości. Enzym ten bowiem z czasem traci swoją moc, dlatego nie zalecamy zakupów z niepewnego źródła (np. od małych sprzedawców na targach, bazarach, czy na aukcjach Allegro).

 

 

 


 
4. Ile mleka już wiem... ale jakiego mleka, skąd je wziąć? Czy może być ze sklepu?

 

Oczywiście, najlepsze jest mleko prosto od krowy. Im świeższe - tym lepsze. W wielu publikacjach mówi się o tym, by użyć mleka z porannego udoju ze względu na bogatszy skład. Jest to prawda, natomiast nie popadajmy w paranoję - to jest domowy wyrób, a nasze sery nie będą startowały (przynajmniej na początku) w konkursach i zdobywały uznania wśród smakoszy. To są niuanse. Można zatem użyć dowolnego mleka od krowy (czy innego zwierzęcia - np. kozy, owcy), w tym mieszanki z różnych udojów.

W wielu miastach w Polsce stoją też mlekomaty, które oferują świeże mleko - takie również się doskonale nadaje do wyrobu serów.

Sery można też robić z mleka ze sklepu, jednak nie nadaje się mleko w kartonie UHT (podczas ultrapasteryzacji struktura białek w mleku się zmienia, zatem ser nie wyjdzie). Mleko UHT można używać tylko do produkcji jogurtów i kefirów. Kupując mleko do wyrobu sera w sklepie, należy zatem wybierać tylko i wyłącznie mleko poddane pasteryzacji w niskiej temperaturze, czyli zwane często przed producentów "świeżym" - sprzedawane jest zazwyczaj w plastikowych lub szklanych butelkach, w lodówce, ma dość krótki termin ważności.

Uwaga! W takim mleku, podczas pasteryzacji ubywa wapń. Wapń jest niezbędnym pierwiastkiem podczas biochemicznego procesu koagulacji białek zawartych w mleku. Mówiąc prościej - żeby podpuszczka dobrze działała, musi być sporo rozpuszczonego wapnia w mleku. Z tego powodu, używając mleka ze sklepu do wyrobu serów, zawsze należy uzupełniać ubytki wapnia poprzez dodanie chlorku wapnia - jest to naturalna sól wapniowa, w pełni bezpieczna i zdrowa. Dostępna w naszym sklepie.

 


5. Co to jest ta podpuszczka, co jeszcze potrzeba do zrobienia sera?


Podpuszczka naturalna to enzymy wyselekcjonowane z żołądków cielęcych, które ścinają białko mleczne (kazeinę). Podpuszczka może również być pozyskiwana ze specjalnie wyselekcjonowanych i hodowanych w laboratoriach mikroorganizmów (pleśni) - taka podpuszczka nazywana jest potocznie mikrobiologiczną lub wegetariańską.
Dla klientów początkujących zalecamy podpuszczkę naturalną, gdyż jest słabsza, a co za tym idzie - jej dozowanie jest łatwiejsze. Najwygodniejsza w użyciu jest podpuszczka w płynie (sprzedawane u nas buteleczki są z kroplomierzem, zatem wystarczy dodać krople w ilości zgodnie z dawkowaniem podanym na etykiecie), chociaż ta w proszku jest nieco tańsza, ale jej dawkowanie dla osób bez doświadczenia można sprawiać pewien (chociaż niewielki) kłopot.
Podpuszczka to podstawa. Jest to enzym uniwersalny, zatem niezależnie od sera jaki planujemy zrobić - podpuszczka będzie zawsze ta sama.
W zależności od planowanego sera, będziemy potrzebować też różnych innych narzędzi i dodatków. Podstawą jest termometr, gdyż w wyrobie serów temperatura mleka na poszczególnych etapach "produkcji" jest bardzo istotna. Przyda się też duży garnek. Poza tym potrzebna też będzie forma serowarska, chusta i do większości serów - również kultury startowe. To podstawa. W zależności od sera, potrzebne mogą być też inne wynalazki - np. do sera typu Gouda wosk (parafina) do powlekania sera, do sera Parmezan - lipaza, czyli naturalny enzym zaostrzający smak sera, itp.

To wszystko jest szczegółowo opisane w książce "Domowy Wyrób Serów", której zresztą jesteśmy patronem medialnym i merytorycznym - zdecydowanie ją polecamy, dostępna jest w naszym sklepie. Oczywiście, drogą mailową, telefoniczną, a nawet osobiście w naszej siedzibie w Szczecinie - służymy pomocą i radą.

 

 

 



6. A co to są bakteryjne kultury startowe?


Kultury startowe (lub starterowe - inna nazwa) to wyselekcjonowane mieszanki szczepów bakterii, które poprzez swoją pracę nadają serowi charakterystyczny smak, aromat, wygląd, kolor... Logicznym jest zatem wniosek, iż kultury należy dobierać odpowiednio do danego sera. Np. do sera Gouda mamy kulturę MSE, do Parmezanu - PG, do Mozzarelli - M, do fety - MFC, itd... - wszystkie te sery się bowiem znacznie od siebie różnią, zatem i różne bakterie używane będą do ich produkcji. Kultur startowych do serów jest około 20 różnych rodzajów. Są też kultury startowe do jogurtów, kefirów i probiotyczne. W naszym sklepie przy każdej kulturze startowej dla ułatwienia podane są sery, do których wyrobu się jej używa. Kultury do jogurtów i kefirów dostępne są w oddzielnym dziale. W razie jednak pytań lub problemów z doborem startera - służymy pomocą.

 


7. Jak długo trwa zrobienie sera?


Sam proces produkcji jest dość krótki i przyjemny, trwa zazwyczaj kilka godzin, może w nim uczestniczyć cała rodzina. Proces przeistaczania mleka w ser jest niesamowity, a w kuchni unosić się będzie piękny zapach świeżego, słodkiego mleka. To świetny pomysł np. na udane weekendowe popołudnie!

Późniejszy czas solenia ("pływania" sera w roztworze soli) oraz dojrzewania, zależy już od gatunku i masy sera, może wynieść od tygodnia, do nawet kilku lat.

 

 

8. No dobrze - sporo już wiem, ale konkretnie - co mam kupić?

 Zdecydowanie na początek zalecamy zakup jednego z zestawów startowych:

zestaw

https://sklep.serowar.pl/pl/c/Zestawy-serowarskie/73

 

W zależności od rodzaju sera, który chcemy zrobić jako pierwszy, potrzebne będą różne dodatki i akcesoria. Jest jednak kilka rzeczy, które niezbędne są przy warzeniu prawie każdego sera. Opiszę je poniżej:

  • Termometr - temperatura mleka w produkcji serów, jogurtów, kefirów jest bardzo ważna. Kilka stopni więcej lub mniej, ma wpływ na efekt końcowy. Do kontrolowania temperatury mleka (ale i np. wody lub serwatki) używa się termometrów ze szpikulcem lub sondą, które zanurzamy w kontrolowanej cieczy.
  • http://sklep.serowar.pl/pl/c/Termometry-rowniez-z-higrometrami/8

 

  • Forma do sera - aby nadać kształt i "ugnieść" ser należy go formować w specjalnej formie serowarskiej. W tym procesie wycieka zbędna serwatka, ziarna serowe łączą się w jednolitą masę oraz wykształca się naturalna skórka, która stanowi barierę ochronną dla sera podczas procesu dojrzewania. Do wyrobu większości serów prasowanych typu Gouda, Parmezan, Sery Szwajcarskie i inne - możemy mieć jedną uniwersalną formę. Przy wyborze formy pamiętajmy, aby była ona nieco większa niż planowana masa sera - podczas przekładania ziarna serowego do formy, bogate jest ono jeszcze w serwatkę, zatem objętość pierwotnej masy jest większa niż docelowego sera.
  • http://sklep.serowar.pl/pl/c/Formy-serowarskie-rozne%2C-bez-pokryw-do-prasowania/20 - formy do serów miękkich
  • http://sklep.serowar.pl/pl/c/Formy-z-pokrywami-do-prasowania/21 - formy do serów prasowanych, dojrzewających

 

 

  • Podpuszczka - do domowego wyrobu polecamy podpuszczkę naturalną, gdyż jest łatwiejsza w dawkowaniu. Podpuszczka mikrobiologiczna jest bardzo silna, używana zazwyczaj na skalę przemysłową, zatem jej dawkowanie (0,5g na 100L mleka) może być w warunkach domowych trudne. Najprzyjaźniejsza do domowego przetwórstwa jest podpuszczka w płynie, dostarczana przez nas w butelce z kroplomierzem; z kolei ta w proszku jest tańsza i ma dłuższy termin gwarantowanej trwałości - wybór należy do Ciebie! Do podpuszczki w proszku warto dokupić w naszym sklepie wagę, dzięki czemu jej dawkowanie nie będzie sprawiać kłopotu.
  • http://sklep.serowar.pl/pl/c/Podpuszczka/2 - podpuszczki
  • http://sklep.serowar.pl/pl/p/Waga-kieszonkowa-bardzo-dokladna-0%2C01-g.-/146 - waga

 

  • Bakteryjna kultura startowa - dobiera się ją do konkretnego rodzaju sera, jaki chcemy wykonać. W książce "Domowy Wyrób Serów" w każdym z przepisów podana jest kultura jaką należy użyć - wszystkie dostępne są w naszym sklepie. Osoby, które nie posiadają tej książki mogą skorzystać z informacji, które zawarte są w opisach poszczególnych kultur startowych w naszym sklepie. Podajemy bowiem do jakich serów poszczególne startery się stosuje.
  • http://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-starterowe-bakteryjne/3 - kultury startowe

 

Powyżej podaliśmy akcesoria i dodatki absolutnie niezbędne. Jest cała masa innych przyrządów, które mogą ułatwić domowy wyrób, jednak na sam początek nie są konieczne. Są to np. przecinaki do skrzepu (na początku można użyć zwykłego noża), podkłady do obciekania i dojrzewania, rózgi do mieszania, szumówki i sita do wyciągania skrzepu, itp. - część z tych rzeczy zapewne znajduje się już w Twojej kuchni! W naszej ofercie znajdziecie też duże garnki, w których możecie warzyć sery.

Poza tym do niektórych serów stosuje się też inne dodatki - np. do Parmezanu dodaje się lipazę (naturalny enzym), dzięki czemu uzyskuje się pikantniejszy, wyrazisty i "zadziorny" smak. Z kolei do serów typu Gouda przyda się wosk lub pasta ochronna (polioctan), aby powlec i zabezpieczyć ser na czas dojrzewania. Te informacje zawarte są w przepisach znajdujących się w książce "Domowy Wyrób Serów". U nas na stronie również znajdziecie kilka podstawowych przepisów.

 


serowar 

 




Powyższe informacje skierowane są dla osób początkujących, zatem nie opisujemy tutaj dogłębnie tematu od strony technologii mleczarskiej - mikrobiologii przetwórstwa, procesów biochemicznych, itp.

Zachęcamy jednak każdego do zgłębiania wiedzy!

 

 

 

 



Jeszcze raz polecamy książkę Domowy Wyrób Serów - jest to najlepsza pozycja w języku polskim, która w pełni wyczerpuje temat niewielkiego (domowego i przygospodarskiego) przetwórstwa mleczarskiego. Opisane są w niej wszystkie sprzęty i akcesoria używane w wyrobie w warunkach domowych, dodatki, technologie, czynności i procesy produkcyjne... zawiera również mnóstwo przepisów na najpopularniejsze sery.

Odnośnik do książki: http://sklep.serowar.pl/pl/p/Domowy-wyrob-serow-najlepsza-na-start/16

 

Podajemy też odnośniki do innych przydatnych informacji:

 

 

W razie dodatkowych pytań, czy problemów - służymy pomocą.

Życzę powodzenia! :)

Jakub Krężel

Serowar.pl

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl